各段階呼び方・さばき方
ラウンド・まる
漁獲されたままの状態。ＧＧ
漁獲されたマグロは、鮮度維持の為に、血抜きを行い、エラや内臓といった傷みやすい部位を取り除きます。この状態がＧＧ(Gilled and Gutted)と呼ばれる。
セミドレス
GGから尾を切り落とした状態。ドレスの前段階の呼称。
ドレス
GGから頭と尾が切り落とした状態。無頭(ヘッドレス)の状態を略した呼称。
フィレ (Fillet)
ドレスを脊椎骨に沿って二つに割り、三枚に卸したもの。フィーレとも呼ばれる。
ロイン(Loin,四つ割り)
フィレをさらに背肉(雄節)と腹肉(雌節)に分かれるように二つに割ったもの。ＧＧから身の部分を四等分された状態。
プレート
ロインを一定の厚みでカット（背骨に対して水平）したもの。スティックや角切り等の比較的サイズが小さい製品の原料となることが多い。
ブロック
ロインをある程度の大きさに背骨に対して垂直にカットしたもの。魚体のサイズによりカットする個数は異なる。
チャンク ・コロ
ロイン又はブロックを一定サイズにカットしたもの。魚体のサイズによりカットする個数は異なる。
天身やカワラに分ける前の段階。
コロ
ロインから一定サイズにカットしたもので、”塊”状のものを呼ぶ。
ブロックやチャンク、天身やカワラに切り分けた塊状の部位であれば、総じてコロと呼ばれるが、基本的にはチャンク＝コロである。
また、マグロ類大半では、コロと呼ぶが、カジキ類のみ”メカチャンク”等と呼ばれることが多い。
天身
ブロックの脊椎骨(体の中心)に近い部位。特に色の濃いところ。形は三角形に近い。
カワラ
ブロックから天身を外した部位。屋根の瓦に似ていることから。
サク
カワラ・天身を短冊状にカットしたもの。スーパーなどで売られている四角い状態のもの。
刺身
サクを短冊状にカットしたもの。筋目に垂直に切られることが一般的。 寿司ネタとして使われる指2本分位の四角い状態のもの、一切れサイズ。
スティック
鉛筆のように棒状(１辺1～2cm程度)にカットしたもの。鉄火巻き等に使用されることが多く、定番は長さ18ｃｍ位。
また、さらにカットを入れると角切りの元になる。
角切り
棒状(１辺1～2cm程度)のスティックをさらにカットし、サイコロ(立方体)状にしたもの。
加熱調理用に使用することが多い、定番は15～20㎜四方サイズ位。
鮪をさばこう！
人生1度は…あるかもしれない？？？(多分無い)
1.頭を一刀両断？エラも一緒に。
切り分けるのに不要なものはカット！バサッといきたいとこですが、難しいです。胸びれの辺りに一部だけ硬い鱗があり、付け根が硬くなっているので注意！そこから頭へ向かって包丁を入れ、一緒に削ぎつつ、頭の付け根まで包丁を入れていこう。そうすることでエラも一緒に取り出せます。両側から行い、頭の中骨を切り落すことで頭を外せます。
memo: 頭は食べられますが、ちょっと（？）ご家庭では焼くのが難しい…ですね。兜焼きやカマは焼くととてもおいしいですけども！ ほほ肉(ステーキ)や目玉(DHA、コラーゲン豊富)なども好む方もいらっしゃるほどです。
2.内臓の処理をごそっと。
頭側からお腹をかっさばいて内臓を取り出そう！骨の近くに血合いがあるので、綺麗に除去しよう。
memo:鮪も食材としてはほとんど食べられるため優秀ですが、食べられないところもあるんです。普通の魚と一緒です！(生状態では寄生虫の問題があるため。 冷凍鮪は万が一いても死んでいるので安全です！)
3.外側から攻めていこう！
鮪はヒレが強力！背びれと腹びれ、尾びれを根こそぎカット！背びれは、背骨が身に食い込んでいるので、背びれの両側にV字型になるようにして切り込み落そう。端から手でつまんで外せるはずです！
memo:鮪は高速に泳ぐために立派なヒレが進化したんだね！刺さると痛いよ！
4. 3枚か5枚おろしにしよう。
背骨を外したら真ん中に強固な中骨があるので、それに沿って包丁を入れよう。尻尾に切れ目を入れ、お腹側にも中骨に沿って包丁を入れていきます。両側を処理して3枚おろしの完成！大きさによっては少し長めの包丁が良いと思います。また、大きいサイズで包丁がとどかない等があれば、半身を縦半分でカットし、5枚おろしも良いと思います。
5.余分なもの（腹骨・筋・血合い・皮）を外そう。
半身を切りやすくするために縦半分にし、4つに切ります(3枚おろしの場合)。内臓があった部分には腹骨と筋が残っているので、綺麗に取り除きましょう。皮と身の間に刃を入れ、皮を外します。
memo:半身の中心部には血合いがあるので、切り取りましょう。血合いは竜田揚げなどにいかがでしょうか？
6.お好みで食べやすいサイズに
お刺身にする場合、2ｃｍ程度の厚さにすることで食べやすいサイズになると思います。縦に切り分けたものをお好きな切り方でお刺身にすれば完成です！